Les viandes rouges sont à nouveau sur la sellette. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) avait confirmé dans une monographie parue en octobre 2015, qu'elles augmentaient le risque de certains cancers. Consommées en excès, elles s'avèrent également délétères sur le système cardiovasculaire. L'Institut de médecine environnementale du Karolinska Institutet (Suède) s'est penché sur les effets des viandes rouges et transformées sur la santé. Leur revue de la littérature est parue dans le Journal of Internal Medicine.

Dès 50 grammes

Le terme de viande rouge désigne les morceaux tirés du bœuf, du veau, du porc, de l'agneau et du mouton, qu'ils soient transformés ou non. Mieux vaut en limiter les apports, au profit des viandes blanches, des œufs et des protéines végétales. En effet, cette dernière publication confirme les affirmations du CIRC : plusieurs formes de cancer sont associées à une forte consommation de ce type de protéines.
A raison de 100 grammes par jour, les viandes rouges n'ont pas d'impact significatif sur les AVC et les cancers du sein. En revanche, elles augmentent de 0 à 15 % la mortalité cardiovasculaire, selon les travaux. La proportion est similaire pour les cancers colorectaux et de la prostate – à un stade avancé.

Consommer ces aliments après transformation industrielle – des saucisses ou des lardons par exemple – aggrave encore le bilan. Ces préparations ont un effet délétère dès 50 grammes par jour. Le risque de cancer augmente drastiquement, tout comme celui d'incidents cardiovasculaires ou de diabète. La probabilité de décéder d'un cancer est ainsi accrue de 8 %.

Divers produits néfastes

Ce phénomène s'explique par la préparation des viandes rouges : additifs et contaminants, tels que les biphényles polychlorés (PCB), ne sont pas rares dans les produits transformés. La part de ces derniers varie de 4 % en Asie à 55 % en Amérique du Nord. La cuisson des viandes est elle aussi problématique : cuites à la poêle ou au barbecue, elles produisent des amines hétérocycliques (HAA) et des hydrocarbones aromatiques polycycliques (PAH), non seulement cancérogènes mais aussi toxiques pour les gènes.

La consommation de ces aliments est loin d'être marginale dans le monde. En moyenne, 50 à 100 grammes sont consommés chaque jour. Il faut dire que les formes disponibles sont variées. Et dans certains pays, de forts apports en viandes rouges sont associés à un régime peu diversifié, et donc pauvre. Certains Etats ont donc pris les devants. C'est le cas des pays nordiques. En 2012, ils ont émis des recommandations communes. Elles consistent à limiter les viandes rouges ou transformées à 500 grammes maximum par semaine, avec aussi peu de viande transformée que possible.

L'initiative est d'autant plus utile que la production de ces aliments a aussi un impact indirect sur la santé des habitants de la planète. Les émissions de gaz à effet de serre ont été analysées par les auteurs de cette revue. Pour 1 kilogramme de viande, l'agneau obtient le pire bilan : son élevage libère 10 fois plus de CO2 dans l'atmosphère que pour une viande blanche. Le poisson reste la source de protéine animale la moins polluante, à condition qu'il ne soit pas surgelé. La consommation d'eau et d'énergie étant alors également considérable. Autant de paramètres qui affectent le réchauffement climatique et la pollution aérienne.