Feuilletés, foie gras, viande ou légumes… L’heure est aux derniers préparatifs pour le réveillon du Nouvel-An. L’occasion de se lancer dans des recettes plus élaborées que d’habitude, avec un œil attentif sur le livre qui les fournit. Mais ces ouvrages ne sont pas parfaits, aux yeux de chercheurs de l’Université d’Etat du Kansas (Etats-Unis). Parmi les instructions devraient figurer le lavage des mains ou encore le contrôle de la température de la viande. Des mesures simples mais capables de réduire le nombre de toxi-infections alimentaires, expliquent-ils dans le Journal of Sensory Studies.

Un thermomètre mal aimé

La dinde est un incontournable des fêtes de fin d’année. Mais sa manipulation doit se faire avec prudence. Il n’est pas rare, en effet, que les volailles soient porteuses de bactéries. D’où l’importance de se laver régulièrement les mains et de respecter scrupuleusement la température de cuisson. Seulement, peu de recettes en font mention. Ce qui se traduit par des comportements loin d’être parfaits.

Les chercheurs ont invité 150 participants à cuisiner deux plats : du blanc de poulet au parmesan ainsi qu’un haché de dinde accompagné d’une sauce aux champignons. La moitié a suivi une recette qui se contentait d’énumérer les étapes. L’autre groupe a pu lire, entre deux instructions, des conseils sur l’hygiène des mains ou encore sur la température de la viande. Tout au long de la confection, l’équipe a prêté une attention particulière au comportement des volontaires.

Le résultat est éloquent : sans mention du thermomètre, un cuisinier amateur sur quatre y recourt seulement. Une ligne à ce sujet suffit pour faire grimper les statistiques : dans le deuxième groupe, ils sont 85 % à développer ce réflexe. « C’est une chose tellement simple, s’enthousiasme Edgar Chambers, qui a mené l’étude. Il suffit d’ajouter l’information à la recette, et les gens la suivent. »

Un éclairage trompeur

Côté hygiène des mains, le constat est le même. La moitié des participants se lavent les mains sans qu’on ne leur dise. Avec un rappel au détour de la recette, ils ont 70 à 80 % à le faire. Et comme le rappelle Edgar Chambers, «  c’est un moyen facile de réduire le nombre d’intoxications alimentaires. » Chaque année, on estime qu’un demi-million de Français fait les frais d’une bactérie présente dans l’alimentation. Dans un cas sur cinq, l’hygiène personnelle est impliquée. 15 % des cas sont liés à une cuisson inadéquate. Voilà qui justifie de tels recours.

Mais le jugement des cuisiniers du dimanche n’est pas le seul en cause : ces derniers peuvent aussi être victimes d’un éclairage inadapté. Les lampes à économie d’énergie, par exemple, ne sont pas forcément idéales. « Passer à un éclairage plus moderne dans les cuisines pousse les gens à croire que leur viande est cuite plus vite que sous l’ancien éclairage », souligne Edgar Chambers. Un constat qui n’est pas inéluctable : il suffit de se fier à un thermomètre à viande pour résoudre le problème.

Ces conseils de bon sens ont visiblement convaincu le Département américain de l’Agriculture. Face à ces résultats, l’institution a déclaré qu’elle inclurait des recommandations d’hygiène dans les recettes qu’elle met à disposition.