L’offensive contre la viande rouge continue. Alors que les beaux jours et les barbecues approchent, une étude réalisée par des chercheurs de l’Institut national américain du cancer (NCI), publiée ce mardi dans la revue BMJ, confirme que les plus carnivores d’entre nous sont plus exposés que les autres.

Ils rapportent en effet un risque de mortalité prématurée chez les personnes consommant le plus de viande rouge (bœuf, mais aussi la viande de mouton et de porc) supérieur de plus de 25 % à celui des personnes en mangeant le moins.

35 % de cancers en plus

Pour leur étude, les chercheurs du NCI ont utilisé une cohorte de plus de 500 000 personnes âgées de 50 à 71 ans, qu’ils ont suivies sur 16 ans. Sur la durée de l’étude, plus de 128 000 personnes sont décédées, ce qui a permis d’étudier la surmortalité en fonction de l’apport en viande rouge, et de la relier aux causes des décès.

En comparant les 20 % de participants qui consommaient le plus de viande rouge aux 20 % en consommant le moins, ils se sont aperçus que les premiers étaient plus souvent victimes de décès suite à un cancer (+35 %), une maladie cardiaque (+45 %), une insuffisance respiratoire (+87 %), ou un diabète (+119,2 %). Ils sont également plus à risque de maladie hépatique ou rénale. Seuls les décès suite à une maladie d’Alzheimer sont moins nombreux (-33 %).

Fer et nitrates

Sans pouvoir le démontrer formellement, ils soupçonnent fortement le fer héminique (présent dans l’hémoglobine du sang) de peser dans la balance. Son absorption en quantité importante a déjà été associée à des risques accrus de cancer et de maladies cardiovasculaires. Ils accusent aussi et surtout les nitrates et les nitrites de la viande transformée, notamment lorsqu’elle est fumée.

Si les nitrates provenant de sources végétales sont associés à des bienfaits potentiels sur le système cardiovasculaire, les nitrates et nitrites de l’eau et de la viande augmentent le risque de développer des cancers.

« Nos résultats montrent aussi que les risques diminuent lorsqu’on remplace la viande rouge par de la viande blanche, tout particulièrement lorsqu’elle n’est pas transformée », ajoutent les chercheurs. Les barbecues estivaux ne sont dont pas complètement compromis. Nous pourrons donc pleurer les côtes de bœuf, saucisses et autres travers de porc, mais nous consoler avec des brochettes ou des grillades de volaille marinée !