Les études sur les dangers de la viande rouge se cumulent depuis de nombreuses années, mais celles menées sur les effets de la viande blanche sont en revanche peu nombreuses. Des chercheurs californiens ont remédié à ce vide scientifique en comparant l’impact de régimes riches en viande rouge, en viande blanche ou végétarien sur le taux de cholestérol. Leurs résultats, parus dans l'American Journal of Clinical Nutrition, montrent que la viande blanche augmente le taux de cholestérol dans le sang, au moins autant que la viande rouge. 

White meat is just as bad for your #cholesterol as red meat, @UCSFBenioffOAK researchers were surprised to find. Limiting meat and turning to vegetables, dairy and legumes for protein shows the best cholesterol benefit, Dr. Ronald Krauss says. https://t.co/6109frNPmb pic.twitter.com/7a327esuIQ

— UCSF Medical Center (@UCSFHospitals) June 4, 2019

113 personnes ont été recrutées pour cette recherche. Les chercheurs les ont d’abord répartis en deux groupes : ceux dont la consommation d’acides gras saturés était importante et ceux pour qui elle était faible. Dans chacun d’entre eux, l’équipe de recherche a créé trois sous-groupes.

Le premier devait consommer de la viande rouge pendant les 4 semaines de l’étude, le second de la viande blanche et le troisième des protéines végétales. À l’issue de cette période, les chercheurs ont mesuré différentes données : le niveau de cholestérol LDL, souvent qualifié de "mauvais cholestérol", le taux d’apolipoprotéine E, la présence de particules LDL, et le cholestérol HDL, appelé "bon cholestérol". 

Des chercheurs surpris par les résultats

"Quand nous avons commencé cette étude, raconte Ronald Krauss le directeur de la recherche, nous pensions que la viande rouge aurait plus d’effets négatifs sur le taux de cholestérol dans le sang que la viande blanche". Les résultats ont surpris l’équipe : la consommation de viande, qu'elle soit blanche ou rouge, augmente le taux de cholestérol dans le sang, en comparaison aux personnes qui suivent un régime à base de protéines végétales. Ce constat est valable quel que soit le niveau d’acides gras saturés. 

Le cholestérol est essentiel à l'organisme 

Le cholestérol est naturellement présent dans l’organisme où il participe à la fabrication des membranes des cellules et de certaines hormones. Il devient néfaste lorsqu’il est présent en trop grande quantité ou qu’il est de mauvaise qualité. Dans ces cas, il augmente significativement le risque de maladies cardiovasculaires. Le cholestérol LDL est jugé néfaste car il favorise l’apparition de dépôts sur les parois des artères, appelée athérosclérose. Cette dernière augmente le risque cardiovasculaire. À l’inverse, le cholestérol HDL a un effet protecteur pour le cœur.