Faut-il arrêter de manger de la charcuterie ? Un rapport du Fonds mondial de recherche contre le cancer montre qu’il faudrait au moins réduire notre consommation. D’après les analyses, manger 50 grammes de charcuterie par jour augmenterait de 16% le risque de souffrir d’un cancer colorectal. Or, une tranche de jambon pèse entre 25 et 50 grammes. 

40 000 cancers colorectaux chaque année en France

En 2018, le centre de recherche international sur le cancer (CIRC) estimait que 3 880 cancers colorectal étaient attribuables à la charcuterie en 2015 en France. Le CIRC a classé ces produits parmi les cancérogènes du groupe 1, soit la même section que le tabac. La maladie est provoquée par la croissance d’une tumeur sur les parois du colon et du rectum. Si elle est diagnostiquée au stade précoce, elle peut être guérie dans 9 cas sur 10. Au total, 40 000 personnes en sont atteintes chaque année. 

Dans le Journal du Dimanche, Denis Corpet, ancien directeur de recherche à l’Inra, confirme les liens entre cancer et charcuterie. “Il y a une seule certitude scientifique : le fait de manger de la charcuterie est cancérogène, affirme-t-il. L'hypothèse la plus vraisemblable est que les ­nitrites, c'est-à-dire les additifs qui lui donnent notamment sa couleur rose, en sont la cause.” D’après lui, le fer contenu dans ces produits se mêle à d’autres molécules au moment de la digestion. Ce processus mène à la création de nitrosamines, des composés chimiques cancérogènes. “Pour un individu, le risque de développer un cancer colorectal en raison de sa consommation de viande transformée reste faible, mais ce risque augmente avec la quantité de viande consommée”, confie le docteur Kurt Straif, membre du CIRC, à Sciences et Avenir. 

La jeune génération sur la bonne voie ? 

D’après des travaux du Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie (Crédoc), les Français consommaient en moyenne 29 grammes de charcuterie par jour en 2017, contre 35 grammes en 2007. En 2017, les 25-34 ans déclaraient manger 27 grammes de charcuterie par jour, les 65-74 ans en consomment 7 grammes de plus quotidiennement. Dans les deux cas, ces niveaux de consommation demeurent supérieurs aux recommandations. Le Haut Conseil pour la santé publique incite à ne pas dépasser 150 grammes de charcuterie par semaine.