Bien apprendre à aimer le goût des légumes pour éviter les carences. Pour les enfants, les légumes sont souvent synonymes de contrainte et de mauvais moment. La faute, sans doute, aux aliments pour bébés, selon des chercheurs au Penn State's College (Etats-Unis) qui ont publié les résultats de leur enquête dans la revue Appetite. Selon eux, les pots promettent d'être riches en légumes verts, mais contiennent en réalité un pourcentage élevé de sucre avec de la purée de fruits. Un problème pour les bébés qui n’apprennent pas à aimer le goût des légumes verts qu’ils ne voudront peut-être pas manger plus tard.

Du sucre dans les légumes

Les chercheurs notent que les jeunes enfants doivent être exposés à la saveur des légumes pour apprendre à les aimer. “Si cela est vrai, ce nouveau travail est essentiel car il montre que les produits commerciaux actuels sur le marché ne répondent pas à ce besoin car ils masquent et cachent la saveur des légumes, même lorsqu’ils figurent sur la liste des ingrédients”, constate John Hayes, qui a participé à l’étude. En cause, les emballages de ces légumes pour bébés qui amènent les parents à penser que ces produits ont le goût de légumes plutôt que d'une purée de fruits. Une autre enquête, menée par certains des chercheurs qui ont participé à cette nouvelle étude, a également révélé un manque de variété dans les types de légumes proposés. Les légumes verts sont souvent mélangés avec des fruits ou des légumes rouges/oranges, tels que la courge, qui apportent une douceur supplémentaire.

Pour que le goût des légumes soit marqué et appris par les bébés, les saveurs doivent être perceptibles dans le mélange. Or, l’étude a montré que les légumes verts ne sont quasiment jamais le premier ingrédient des aliments proposés aux enfants, même ceux qui le laissent penser sur l’emballage. Ils ont un goût quasiment exclusivement plus riche en sucre. Pour étudier les mélanges à base de légumes verts pour enfants, les chercheurs ont passé au crible 21 aliments commerciaux pour nourrissons proposés aux États-Unis. Des professionnels du goût ont évalué les produits et rendu 14 attributs de goût, de saveur et de texture.

Préparer les gens à aimer les légumes

Ces résultats montrent que la nourriture proposée aux enfants en bas âge n’est pas adaptée. “Cela suggère que les profils sensoriels des aliments végétaux pour nourrissons disponibles dans le commerce ne sont pas adéquats pour faciliter, plus tard, une acceptation accrue des légumes verts, estime Alyssa Bakke, qui a dirigé l’étude. C'est une énorme préoccupation. Comment pouvons-nous promouvoir le goût des légumes? Des nourrissons aux adultes, les gens ont tendance à ne pas aimer les légumes.”

La saveur plus amère des légumes fait qu’ils ont tendance à avoir des goûts moins intenses et plus subtils que la plupart des autres aliments, contrairement au sel ou à la graisse. “Les légumes, bien sûr, n'ont tout simplement pas ces choses, nous devons donc apprendre à les aimer, et parfois nous devons surmonter des choses comme l'amertume, poursuit-elle. La première façon de procéder consiste à répéter les essais, à essayer encore et encore. Si cela est fait tôt, nous pouvons préparer les gens à aimer les légumes tout au long de leur vie.”