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Nutrition

On sait désormais d'où vient le dégoût des brocolis

Certaines bactéries présentes dans la bouche se mélangent à certaines enzymes des légumes verts, produisant une odeur désagréable et sulfureuse.

On sait désormais d'où vient le dégoût des brocolis Mizina/iStock

  • Publié le 25.09.2021 à 12h00
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L'ESSENTIEL
  • Les légumes Brassica contiennent du sulfoxyde de S-méthyl-ʟ-cystéine qui produit une odeur puissante lorsqu'il interagit avec la même enzyme provenant de bactéries présentes dans le microbiome buccal.
  • Les parents et leurs enfants ont généralement une population bactérienne très similaire dans leur salive.

Pour certains parents, faire manger des légumes verts à leurs enfants - comme le brocoli et les choux de Bruxelles – relève de l’impossible. Une nouvelle étude révèle que loin d’être un caprice, le dégoût pour ces aliments résulterait de la présence de certaines bactéries dans la bouche qui provoqueraient une odeur désagréable et sulfureuse. Ces résultats ont été présentés le 22 septembre dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Microbiome buccal

Certaines bactéries buccales peuvent se mélanger à certaines enzymes de ces légumes, produisant une odeur désagréable et sulfureuse. Plus précisément, ce sont les légumes Brassica, comme le chou, le bok choy, le navet, le brocoli, la moutarde et beaucoup d'autres, qui contiennent un composé appelé sulfoxyde de S-méthyl-ʟ-cystéine. Celui-ci produit une odeur puissante lorsqu'il interagit avec la même enzyme provenant de bactéries présentes dans le microbiome buccal.

Ironiquement, l'étude révèle que les parents devraient blâmer leur propre microbiome si leurs enfants n'aiment pas manger du brocoli. Des études antérieures montrent que les niveaux de sulfoxyde de S-méthyl-ʟ-cystéine produisant des odeurs varient d'un adulte à l'autre. Cependant, les parents et leurs enfants ont généralement une population bactérienne très similaire dans leur salive.

Le pourri, le soufre et le putride

Pour cette étude, les chercheurs australiens ont observé comment les adultes et leurs enfants réagissent aux légumes Brassica en fonction de la composition de leur microbiome. Ils ont découvert que les enfants ayant des niveaux élevés de ces composés volatils dans leur salive conduit à les faire détester ces légumes. Ils ont utilisé un processus appelé chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie-spectrométrie de masse pour identifier les principaux composés odorants dans le chou-fleur et le brocoli crus et cuits à la vapeur.

À partir de cela, 98 paires enfants-parents ont évalué les odeurs provenant de ces légumes verts. Chacun des enfants avait entre six et huit ans. Le trisulfure de diméthyle s'est classé comme l'odeur la plus impopulaire provenant du brocoli et du chou-fleur crus chez les enfants et leurs parents. Les auteurs de l'étude disent que ce composé sent “le pourri, le soufre et le putride”.

Apprendre à tolérer la saveur des légumes Brassica

Pour évaluer chimiquement les différences de ressenti entre les participants, les chercheurs ont mélangé des échantillons de salive des volontaires avec de la poudre de chou-fleur cru. L'équipe a découvert de grandes différences dans la production de composés volatils soufrés entre les participants. En revanche, les résultats étaient très similaires entre les parents et leurs enfants.

Étonnamment, les parents d'enfants ayant des niveaux élevés de composés volatils dans leur salive ne détestaient pas autant le brocoli et le chou-fleur que leurs jeunes. “C'est probablement parce que les adultes de l'étude ont appris à tolérer la saveur des légumes Brassica au fil du temps”, supposent les chercheurs.

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