Il y a environ deux millions d'années, les humains ont connu un changement génétique qui nous différenciait de la plupart des primates. Cette évolution nous a protégés contre certaines maladies, mais a fait en sorte que les produits de consommation courante, comme la viande rouge, présentent un risque élevé pour la santé. Le responsable ? Le gène CMAH qui permet la synthèse de ce sucre. Ce glucide se trouve dans la viande rouge, certains poissons et des produits laitiers. Si les humains consomment des produits dérivés d'animaux porteurs du gène, le corps subit une réaction immunitaire au sucre. Cela peut être à l’origine d'inflammations, d'arthrite et même de tumeurs et cancers, comme celles retrouvées dans le colon en relation avec la consommation de viande rouge.

Des espèces plus dangereuses que d’autres

Jusqu'à présent, très peu d'espèces de poissons avaient été étudiées pour savoir si elles avaient ou non des quantités de sucre toxiques. Les analyses démontrent que certains poissons sont porteurs du gène CMAH. Il s'avère que le caviar, l'un des plats les plus chers au monde, est aussi l'un des produits les plus concentrés en Neu5Gc.

Comme les humains, les oiseaux ne possèdent pas de gène CMAH, tout comme le poulet, la dinde ou le canard. Il en va de même des reptiles, à l'exception d'une espèce de lézard.

« Déterminer dans quels groupes et à quels moments de l'évolution le gène CMAH a été désactivé est essentiel pour savoir quelles espèces sont les plus susceptibles de contenir le sucre Neu5Gcy toxique », assure le directeur de la recherche.