Les sources de protéines

On les trouvent ce qui est souvent méconnu, dans certains végétaux, mais surtout, dans  les aliments de notre culture gastronomique  européenne : le poisson, les viandes, les œufs... et la charcuterie.

Nous avons un besoin quotidien en protéines. Pour notre reconstruction, mais également pour participer au nettoyage de nos artères, car ce sont elles qui transportent le cholestérol. Pour lutter aussi contre les infections. Par exemple, c’est souvent méconnu, en cas de longue grève de la faim, les grévistes meurent souvent d’infections, par manque de protéines.

70 grammes par jour

Chez une personne adulte de 70 kilogrammes, 300 grammes de protéines sont détruits chaque jour, dont 230 recyclés. Nos besoins réels sont donc, quotidiennement, de 70 grammes de protéines. Pour ceux qui veulent faire du muscle, lorsque les protéines sont en excédent – et bien entendu si l’on fait beaucoup de sport – elles se transforment en « biscottos ». A l’inverse, en cas de régime alimentaire forcené et surtout mal équilibré, c’est-à-dire pauvre en protéines, le corps va réagir en stockant au maximum les graisses, pour faire des réserves, et attaquera les muscles. Bref, on perd du poids, mais on devient gras. La belle affaire !

Les protéines préférées des Français sont incontestablement la viande rouge et les œufs. C’est oublier un peu vite deux stars de la perte de poids et surtout du « mieux manger » : star incontestée avec la viande blanche, et en particulier le poulet ; star en devenir avec le poisson.

Vive le poulet !

A la question « l’aile ou la cuisse ? », les Français ont tendance à répondre, ce qui est nouveau, « entrecôte ou filet de poisson » ! Conséquence de la menace de grippe aviaire et de la mauvaise presse des élevages en « batterie », il semble que les descendants du bon Henri IV n’aient plus envie de mettre chaque dimanche la poule « au pot ». Ils ont tort, car notre poulet hexagonal reste une des viandes de référence de la diététique moderne. 2006 restera l’année noire du poulet, qui avait déjà été malmené il y a quelques années. La menace d’une épidémie mondiale suscitant une intense émotion médiatique, les rumeurs les plus folles ont circulé, et la psychose gagnant du terrain, la France s’est mise à douter d’une de ses viandes préférées. Malgré des messages plutôt rassurants du ministère de la Santé, des campagnes de promotion bien faites par les éleveurs, la chute de la consommation d’œufs et de volaille a d’abord été importante, puis s’est stabilisée. Mais elle tarde à retrouver son niveau d’autrefois, car le mal est fait et la sécurité alimentaire des Français est désormais au cœur du débat. Les conditions de vie des poulets dans certains élevages n’ont pas arrangé l’affaire.

Pourtant, il faut réaffirmer que, dans l’histoire de l’Homme, le risque alimentaire est à son plus bas niveau, et que c’est plutôt la richesse de ce que l’on met dans son assiette qui est en cause, beaucoup plus que la qualité.

Le poulet sans peau est un des aliments préférés des régimes contre la prise de poids.  

Car de qualités, le poulet n’en manque pas. A condition de ne pas consommer la peau – qui est aussi savoureuse, même grillée, que riche en graisses – c’est un des aliments préférés des régimes contre la prise de poids. Une protéine excellente, beaucoup moins grasse que le bœuf et le porc. Presque aussi recommandable que le poisson car, comme lui, ses graisses sont de bonne qualité. Les Gaulois se sont placés il y a 2 000 ans sous le signe du coq. Continuons donc de nous placer sous le signe du poulet de qualité. Pour cela, tout un tas de labels existent. Car si le médecin peut garantir une qualité diététique à peu près constante pour la quasi-totalité des poulets, il n’en est pas de même des propriétés organoleptiques, un mot bien savant pour parler du goût de ce que l’on mange. Et là, il faut avouer que le poulet élevé au grain et en plein air n’a pas beaucoup de concurrents !

Les chiffres du jour :

Valeurs nutritionnelles* pour 100 grammes des principales viandes et de leurs « arrangements classiques », qui les dévoient en les rendant beaucoup plus savoureuses...

N.B. : Les viandes ne comportent à l’état naturel pratiquement aucun sucre.

* Sources :?« Savoir manger » des Drs Jean-Michel Cohen et Patrick Serog, Flammarion